Salz – weißes Gold oder ungesund? Was ist richtig? Das Salz ist lebensnotwendig – aber zu viel ist ungesund. Salz wurde im Mittelalter als weißes Gold bezeichnet und gehört heute zu den preiswerten Produkten im Handel. Was ist Salz eigentlich? Wie viel ist zu viel und warum ist das so? Welche Vorteile bringen Zusätze wie Jod, Fluor oder Folsäure? Ist Salinensalz oder Meersalz besser? Das Thema Salz ist unglaublich spannend und daher gibt es hier alles Wissenswertes zum Thema Salz – weißes Gold oder ungesund.
Herkunft und Geschichte
Salz wird fast überall auf der Welt auf die verschiedensten Arten und Weisen abgebaut oder produziert. Heute – aber vor Tausenden von Jahren war das nicht so. Die Salzgewinnung ist in den meisten Zivilisationen des Altertums belegt und schon von den Sumerer und Babylonier wurde Salz zur Konservierung genutzt. Im Laufe der Jahrhunderte wurde Salz immer begehrter und teurer.
Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz, wie es die Römer zeitweise mit ihren Legionären machten.
Steuern sind keine Erfindungen der heutigen Regierungen, sondern es gibt sie schon sehr lange und auch Salz wurde besteuert. Das war schon bei den Ägyptern so und zog sich so durch die Jahrhunderte, bis das Salz durch den Abbau großer Mengen erschwinglich wurde.
Genug von der Geschichte, kommen wir zum Salz und den verschiedenen Arten von Salz.
Was ist Salz?
Salz ist der wohl einzige Rohstoff, der unbegrenzt zur Verfügung steht. Alle vorhandenen Salzlagerstätten sind ursprünglich aus einem Meer entstanden. Der Hauptbestandteil von Salz ist Natriumchlorid, je nach Salzart können aber auch verschiedene andere Mineralien Bestandteil sein (1).
Salzarten nach Produktionsart
Das weiße Gold wird in die Salzarten Siedesalz, Steinsalz und Meersalz unterschieden. Die Namensgebung erfolgt durch die Produktions- bzw. Abbauform der Salzarten. Salz kann im Wasser gelöst oder in Flözen gebunden sein. Die Gewinnung aus dem Wasser wird zudem in unterirdische und überirdische Vorkommen unterschieden.
Meersalz – der Ursprung
Die ursprünglichste Form, welche bereits in den Hochkulturen der Ägypter bekannt war, ist das Meersalz. Wie Ihnen der Name bereits verrät, wird bei dieser Variante das Salz aus dem Meerwasser gewonnen.
Meersalz wird in Salinen – künstlich angelegten „Salzgärten“ – gewonnen, es wird schlicht Meerwasser verdunstet. Dieses wird an Küsten, zum Beispiel vor Frankreich, Spanien, Portugal und Afrika in Becken aufgefangen, die auf wasserundurchlässigen Tonböden angelegt wurden. Mit Hilfe dieses ausgeklügelten Systems wird das Meerwasser von Becken zu Becken geleitet und einige Tage der Sonne ausgesetzt. Es entsteht eine immer höher konzentrierte Salzlauge, aus der sich die Salze abscheiden.
Die ersten kleinen Kristalle, die sich bei Sonnentrocknung auf der Sole bilden, werden bei guter Witterung täglich behutsam abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Das Endprodukt ist aus dem Meer gewonnenes Natriumchlorid, welches mit Gips und anderen Stoffen vermengt ist. Diese Masse wird noch einmal verdampft und kristallisiert, wodurch eine Reinigung stattfindet. Zum Schluss bleibt das reine Meersalz, ein hochwertiges Produkt, welches als König unter den Salzarten gilt und als Gewürz unverzichtbar ist. Aus eintausend Litern Wasser können in einigen Regionen der Welt, wie etwa in Frankreich, 25 Kilogramm Salz gewonnen werden.
Steinsalz
Im Unterschied zum Meersalz wird in Mitteleuropa das Salz unter Tage abgebaut. Die Salzablagerungen entstanden am Ende des Erdaltertums, in der Zechsteinzeit. In dieser Zeit (vor 250 Millionen Jahren) bildeten sich mächtige Salzablagerungen. Durch den immensen Druck der überlagernden Gesteinsschichten wurden sie zu Salzgestein gepresst. Das Steinsalz ist also in fester Form unter Tage zu finden. Für die Gewinnung muss Bergbau betrieben werden. Glücklicherweise ist die Technik so weit fortgeschritten, dass der Abbau von Salzflözen durch mechanische Hilfe geschieht. Über Bohrungen und Sprengungen kommen die Menschen so an große Vorkommen mit einigen Tonnen Salz. Der Abbau setzt dem Steinsalz allerdings zu und die Reinheit ist nicht sehr hoch. Aus diesem Grund wird das meiste Steinsalz für industrielle Zwecke genutzt.
Es existieren jedoch Steinsalze die gesäubert und als Gewürz genutzt werden. Das Himalaya Salz ist ein Beispiel für ein Steinsalz, welches in der Küche verwendet wird.
Siedesalz – feinste Qualität
Hier bei uns in Deutschland sind Siedesalze die Bekanntesten unter den Salzen. Zum Beispiel ist das berühmte Bad Reichenhaller Salz ein Siedesalz.
Für die Herstellung werden unterirdische Seen und das Grundwasser genutzt, welches mit Salz aus den Gesteinen angereichert ist. Das Wasser in den Seen besitzt reinste Qualität und wird über Rohrsysteme an die Oberfläche gepumpt. Die so gewonnene Sole wird im Anschluss in Salinen und Sudhäusern gekocht, mehrfach gereinigt und getrocknet, wodurch das sogenannte Kochsalz übrigbleibt. Es besitzt die reinste Form unter den Salzarten und wird daher gerne zum Kochen verwendet.
Salz – weißes Gold oder ungesund? Die bekanntesten Arten
Bevor wir uns dem Thema Gesundheit und Salz zu wenden, möchte ich noch ein paar sehr bekannte Salzarten beschreiben.
Fleur de Sel
Die Nummer Eins unter den Salzarten ist das Fleur de Sel. circa 40 EUR und mehr kostet ein Kilo dieses Meersalzes. Gewonnen wird es in den europäischen Mittelmeerstaaten durch das Verdunsten an heißen Tagen in den sogenannten Salzgärten. Fleur de Sel besteht aus 97% Natriumchlorid und besitzt in den meisten Formen eine höhere Restfeuchte als andere Meersalzarten. Für die Zubereitung von Speisen sollten Sie wissen, dass die Salzblume etwas weniger salzig schmeckt. Ungekochte Speisen lieben dieses Salz.
Hawaii Salz
Das Hawaii-Salz ist ebenfalls ein Meersalz, welches auf den Inseln im Pazifik gewonnen wird. Besondere Varianten vom Hawaii-Salz sickern im Boden ein und werden anschließend abgebaut. Je nach Erde entsteht schwarzes oder rotes Hawaii-Salz. Die Salze von den Hawaii-Inseln werden in der Gourmetküche verwendet. Das rote Hawaii-Salz schmeckt nussig und eignet sich besonders für Fleischgerichte, währen das schwarze Salz wegen seiner Optik zu hellen Speisen passt.
Inka Salz
Ein Vertreter der Solesalze ist das Inka Salz. Es wird aus unterirdischen Seen in den Anden in Südamerika gewonnen. Im Gegensatz zu anderen Solen wird Inka Salz jedoch nicht durch das Abkochen gewonnen, sondern wie Meersalz in Salzgärten über Verdunstung. Durch die Bodenbeschaffenheit hat es eine rosafarbene Färbung und besitzt eine hohe Restfeuchte. Die Intensität kann als mild bezeichnet werden.
Himalaya Salz
Das Himalaya Salz kommt nicht aus dem Gebirge im Tibet, sondern größtenteils aus Pakistan. Doch auch in Polen gibt es ein Abbaugebiet für Himalaya Salz. Die Färbung des Salzes geht in das Rosafarbene, der Geschmack ähnelt dem von klassischen Speisesalzen. Es können bis zu 84 chemische Elemente vorhanden sein, wodurch Himalaya Salz eine heilende Wirkung, zu die wir später noch kommen, nachgesagt wird.
Salz – weißes Gold oder ungesund? Seine gesundheitlichen Auswirkungen
Salz ist ein wichtiges Naturprodukt dieser Erde, besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid und ist für den menschlichen Körper unverzichtbar.
Salz besteht aus 40 Prozent Natrium und 60 Prozent Chlorid. Diese beiden Mineralien sind essenziell (unverzichtbar) für den Körper. Natrium spielt z.B. eine Rolle bei der Muskelkontraktion und geht durch das Schwitzen verloren, was wiederum zu Muskelkrämpfen führen kann. Ebenso erhält es die Nervenfunktion, entspannt die Muskeln, ist wichtig für den Knochenaufbau und reguliert das Blutvolumen sowie den Blutdruck.
Chlorid, das zweite Mineral in Salz, ist das zweithäufigste Elektrolyt im Blut nach Natrium. Dieser Elektrolyt spielt bei verschiedenen Funktionen des Körpers eine Rolle, von Nervenimpulsen bis zur Flüssigkeitsbilanz.
Doch Vorsicht! Alle Salzarten der Erde sollten Sie nur mit Bedacht genießen, da zu große Mengen dem Menschen schaden können.
In meinem Beitrag über die DASH-Diät habe ich schon dargelegt, wie viel Salz die Weltgesundheitsorganisation (WHO) oder die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) für erforderlich halten. Dies sind 6 Gramm pro Tag.
Zu viel Salz
Was passiert, wenn wir mehr Salz zu uns nehmen, als der Körper benötigt? Ein moderater Salzüberschuss wird über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden.
Eine zu hohe Salzaufnahme kann unter Umständen zu einem erhöhten Risiko für Magenkrebs führen, da Natriumchlorid das Wachstum der Helicobacter pylori Bakterien ankurbelt. Diese Bakterien werden häufig mit Magenkrebs in Verbindung gebracht.
Aber zu viel Salz wird nicht nur mit Magenkrebs in Verbindung gebracht – es kann bspw. auch das Immunsystem schwächen und bei salzsensitiven Menschen zu einem hohen Blutdruck führen. Außerdem reagieren ältere Menschen, Übergewichtige und Menschen mit metabolischem Syndrom empfindlicher auf Salz als andere. Ein bestehender Bluthochdruck steigt weiter und damit auch das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall.
Bei Herzinsuffizienz besteht das Risiko von Wassereinlagerungen (Ödemen). Salz verschärft dieses Problem und sollte von diesen Patienten daher nur in geringen Mengen verzehrt werden. Auch Nierenkranke dürfen Salz nur sparsam verwenden, denn der Prozess der Salzausscheidung belastet die Nieren zusätzlich.
Besser weniger Salz?
Ein zu hoher Blutdruck ist eine Belastung für das Herz und steigert demnach das Risiko, am Herzen zu erkranken. Es hat sich aber über die vergangenen Jahre gezeigt, dass eine salzarme Ernährung einen durchaus blutdrucksenkenden Effekt hat, gerade bei denjenigen, die von zu Bluthochdruck betroffen sind.
Doch auch hier gilt wieder: Jeder Mensch reagiert anders auf Salz. Diejenigen, die stark auf Salz reagieren, zeigen eher einen niedrigeren Blutdruck, wenn sie sich salzarm ernähren. Personen mit einem normalen Blutdruck werden wohlmöglich keine Veränderungen feststellen können.
Kann man zu wenig Salz essen?
Können schon, aber man sollte es nicht. Nicht nur ein zu viel an Salz, sondern auch zu wenig Salz wirkt sich schlecht auf den Körper aus. Eine stark reduzierte Salzaufnahme kann bspw. zu einem erhöhten Cholesterin Spiegel und/oder einem Triglycerid Spiegel im Blut führen. Diese können das Risiko für Herzerkrankungen signifikant erhöhen.
Auch kann zu wenig Salz dazu führen, dass eine Insulinresistenz hervorgerufen wird. Insulin ist das Hormon, welches für den Transport von Zucker aus dem Blut in die Zellen verantwortlich ist. Eine solche Resistenz gegenüber Insulin führt dazu, dass das Insulin nicht mehr effektiv arbeiten kann, was wiederum zu einem gesteigerten Blutzuckerspiegel und unter Umständen auch zu einem erhöhten Risiko für Diabetes führen.
Wo versteckt sich Salz?
Überall! Im wahrsten Sinne des Wortes. Wir alle wissen, dass Salzstangen, Wurst und Käse einiges an Salz beinhalten. Hätten Sie gedacht, dass man auch in Fruchtjoghurt, Keksen, Cornflakes und sogar in Schokolade Salz findet?
Besonders salzreich sind Fertigprodukte, aber auch viele Wurst- und Käsesorten enthalten reichlich Natriumchlorid. So steckt in 100 g deutscher Salami mit 5,4 g Salz schon fast die Tagesdosis eines Erwachsenen, mit 100 g Lachsschinken (6,1 g Salz) ist der Bedarf bereits mehr als gedeckt. Wer hätte gedacht, dass zwei Vollkornbrötchen, ohne Belag, bereits 20% des Tagesbedarfes liefern.
Eine weitere Tücke liegt – wie auch bei anderen Inhaltsstoffen – bei den Portionsgrößen. Zwar stecken in einer Portion Macadamia (geröstet und gesalzen) nur 0,4 g Salz, aber eine Portion wird auch nur mit 20 g Nüssen angegeben und nicht mit 150 g, wie die im Handel erhältlichen Tütchen meist enthalten. Wer so eine Tüte leerknabbert, nimmt damit circa 3 g Salz auf und deckt so seinen Tagesbedarf bereits zur Hälfte ab. Und 150 Gramm sind für einen Fernsehabend doch wirklich kein Problem.
Salzzufuhr verringern
Salz, das wir selbst zum Essen hinzufügen, macht nur etwa ein Drittel unserer täglichen Salzzufuhr aus. Mit diesen Tipps können Sie Ihre Salzzufuhr reduzieren:
- Weniger verarbeitete Lebensmittel kaufen und vermehrt unverarbeitete Lebensmittel, wie Gemüse und Obst, essen.
- Statt mit Speisesalz mit frischen, getrockneten oder tiefgefrorenen Kräutern würzen. Auch mit Knoblauch, Zwiebeln und Zitronensaft lassen sich Speisen gut abschmecken.
- Speisen mit salzreichen Zutaten wie Speck, Wurst oder Käse nicht zusätzlich salzen. Gleiches gilt für Gemüsekonserven und Fertiggerichte.
- Den Salzkonsum nicht von heute auf morgen reduzieren. Sich in kleinen Schritten an den schwächeren Salzgeschmack gewöhnen. Siehe die Tipps bei der DASH-Diät.
- Nährwertangaben von Produkten vergleichen: Wie viel Salz ist enthalten? Wenn möglich, das Produkt mit dem geringsten Salzanteil wählen.
- Speisen nicht nachsalzen, bevor sie probiert wurden.
- Mineralwässer mit einem Natriumgehalt von weniger als 150 Milligramm pro Liter sind empfehlenswert.
- Gemüse in wenig Wasser garen (dünsten), dann gibt auch eine kleine Menge Salz Geschmack.
- Kalium in Gemüse und Obst gleicht zu viel Natrium aus.
- Kinder gar nicht erst an eine hohe Salzzufuhr gewöhnen.
Weitere Tipps und Infos unter DASH-Diät.
Salz mit Zusatz
Wie empfehlenswert ist Salz mit Jod, Fluorid oder Folsäure? Salz mit Zusätzen leistet einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung unseres Körpers mit diesen Nährstoffen. Denn Jod, Fluorid und Folsäure haben wesentliche Funktionen:
- Jod ist wichtig für die Schilddrüse.
- Fluorid sorgt für die Mineralisation von Zähnen und Knochen.
- Folsäure ist wichtig für die Blutbildung und die gesunde Entwicklung des Embryos bei Schwangeren.
WHO und DGE empfehlen Jod- und Fluoridsalz.
Salz – weißes Gold oder ungesund? Salz aufpeppen
Wir haben alle sicher schon einmal ein Salz mit geschmacklichen Zusätzen probiert. Zum Beispiel Salz mit Hibiskus oder Salz mit Chili. Mein Favorit ist Bärlauch Salz. Dieses Rezept hat auch den unschätzbaren Vorteil, dass man die sehr kurze Bärlauch Saison verlängern kann. Dazu mehr im Rezept.
Rezept
Bärlauch Salz
Zutaten
Zutaten für 1 Glas Salz circa 50 Portionen
- 80 g Bärlauchblätter
- 250 g grobes Meersalz
Instruction
- Die frischen Bärlauchblätter gut waschen, verlesen und mit einem Krepp oder Tuch trocken tupfen.80 g Bärlauchblätter
- Die Blätter in einen Zerkleinerer geben und pürieren. Man kann dies auch mit einem Pürierstab oder auch von Hand machen.
- Die gemahlenen Blätter mit dem Salz vermischen und die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Mischung darauf gleichmäßig dünn verteilen.250 g grobes Meersalz
- Das Backblech mit der Salz Mischung an der Luft trocknen (rund 24 Stunden). Falls das Kräutersalz schneller gebrauchsfertig sein soll, kann man es auch in einem Dörrautomaten oder bei 50-60 Grad im Backofen in 3-4 Stunden trocknen. Für ein gleichmäßiges Ergebnis das Salz am besten regelmäßig umrühren.
- Das fertige Bärlauch Salz in ein luftdichtes Gefäß umfüllen.
- Sie servieren der Familie köstlich gewürzte Gerichte, wenn Sie das Bärlauch Salz verwenden.
Nährwertangaben
Bitte beachten Sie, dass die Nährwertangaben auf den genannten Zutaten und Mengenangaben basieren und dass die Verwendung anderer Marken oder Zutaten oder anderer Mengen diese Werte beeinflussen kann.
Salz – weißes Gold oder ungesund? Fazit
Salz, welches aus Natrium und Chlorid besteht, reguliert die Muskelkontraktionen, den Blutdruck, die Nervenfunktion und ebenso den Flüssigkeitshaushalt im Körper. Etwa 6 Gramm Salz am Tag ist für die meisten Menschen ideal.
Es zeigt sich, dass eine salzärmere Ernährung vor allem bei denjenigen den Blutdruck senkt, die sehr stark auf Salz reagieren oder einen hohen Blutdruck haben.
Wer viel zu wenig Salz zu sich nimmt, erhöht das Risiko für einen erhöhten Cholesterin- sowie Triglycerid Spiegel im Blut sowie eine Insulinresistenz. Die Empfehlung von WHO und DGE ist für die meisten Menschen richtig.
Weniger verarbeitete Lebensmittel und ein Mehr an Magnesium und Kalium kann dabei helfen, die Symptome einer Salzsensivität zu verringern.
Zusammengefasst kann man Salz als Weißes Gold bezeichnen, wenn es man mit der Nutzung nicht übertreibt.
(1) www.oekolandbau.de/verarbeitung/einkauf/nicht-landwirtschaftliche-zutaten/salz/was-ist-salz/