Ist die Leber – gesund oder ungesund? Diese Frage stellt sich, wenn man Leber essen möchte und dabei bedenkt, dass die Leber den Körper entgiftet. Hierbei spielt es keine Rolle in welchem Lebewesen sie ihren Dienst tut, ob im menschlichen Körper oder in einem Tier; sie entgiftet.
Aufgabe der Leber im Körper
Die Leber ist das zentrale Organ des gesamten Stoffwechsels im Körper von Menschen und Tieren. Die wichtigsten Aufgaben sind die Produktion lebenswichtiger Eiweiße (Proteine), die Verwertung von Nahrungsbestandteilen, die Galleproduktion und damit verbunden der Abbau und die Ausscheidung von Stoffwechselprodukten. Hierzu gehören auch mögliche Giftstoffe, die auf die eine oder andere Art und Weise in den Körper gelangt sind.
Ist die Leber giftig
Manche denken, dass die Giftstoffe, die in den Körper gelangt sind, von der Leber gespeichert werden. Zum Glück ist dies nicht der Fall. Die Leber entgiftet den Körper zwar, aber die Giftstoffe werden anschließend über Niere oder Darm ausgeschieden und evtl. in Fettdepots eingelagert. So die Normalität. Ich kann mich noch in den 1980 Jahren an den Satz erinnern:“ Leeeber, willst Du mich umbringen?“ Damals wurde festgestellt, dass die Innereien von Schlachttieren voller giftiger Schwermetalle waren.
Schwermetalle sind tatsächlich giftig und in dieser Zeit gab es Blei, Cadmium und Quecksilber überall in großen Mengen: in Farben, in Abgasen von Autos und Industrie, in Futtermitteln, in Pflanzenschutz- und Desinfektionsmitteln. Das Zeug war buchstäblich überall. Und auch in den Tieren, die wir aßen. Diese Schadstoffe traten in solchen Mengen auf, dass die Leber überfordert war und diese Stoffe auch eingelagert hat. Durch viele Gesetze und EU-Richtlinien, mit denen ich Euch nicht langweilen will, ist es gelungen diese Schadstoffe zurück zu drängen.
Einfach ausgedrückt: kein Quecksilber mehr in Futtermitteln, keine bleihaltigen Abgase mehr, kein Cadmium mehr in den Anstrichen der Ställe – die Leber darf zurück auf unseren Teller! Eine normale Leber enthält etwa genauso viele Schwermetalle wie normales Muskelfleisch. Dabei sollte man auch bedenken, dass mittlerweile die Schlachttiere gar nicht lange genug leben, um sich ein Schadstoffdepot wo auch immer anzufressen.
Leberarten für den Verzehr
Lamm-, Reh- und Schweineleber findet man mittlerweile auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie. Aber auch die Lebern von Hühnern, Puten, Gänsen und Enten finden ihren Platz auf den Tellern. Und von der berühmt berüchtigten Gänsestopfleber hat bestimmt schon jeder gehört. Kalbs- und Rinderleber darf ich natürlich nicht unerwähnt lassen, sie haben schon lange ihren Platz in der Küche zurückerobert.
Herkunft
Generell kann ich niemandem den Kauf von abgepacktem Fleisch aus der Kühltruhe im Supermarkt empfehlen. Die Qualität des unter Schutzatmosphäre verpackten Produktes ist schwer zu beurteilen. Der Einkauf im Fachgeschäft oder an der Fleischtheke ist eine gute Entscheidung. Hier bekommt ihr eine gute Beratung und könnt auf Wunsch auch Einzelheiten über die Herkunft erfahren. Und es ist definitiv ein beruhigendes Gefühl, Qualitätsfleisch mit nach Hause zu bringen. Dies gilt auch für den Einkauf von Leber.
Vorbereitung
Leber, insbesondere Rinderleber, erkennt man an ihrer kräftigen rotbraunen Farbe. Ebenso kräftig ist ihr Geschmack. Wer diesen etwas mildern möchte, spült sie vor dem Braten unter fließendem kaltem Wasser ab und legt die Leber für eine Stunde in Milch. Dadurch wird die Fleischstruktur zarter und das Aroma milder.
Braten von Leber
Vor dem Braten in Mehl gewälzt, bleibt die Leber saftig und sie verträgt auch, aller Unkenrufe zum Trotz, Hitze und bildet wunderbare Röstaromen. Was sie aber vor dem Braten nicht verträgt, ist Salz. Vor dem Braten gesalzen wird sie zäh und trocken.
Leber – gesund oder ungesund
Diese Frage möchte ich vorweg beantworten: Ja, die Leber ist, mit kleinen Einschränkungen, gesund.
Könnt Ihr euch vorstellen, dass ein kleines Stück (100 g) Leber den Vitamin-A-Bedarf eines ganzen Monates und den 14-Tages-Bedarf an Vitamin B12 deckt? Es ist so, denn Innereien sind wahre Vitalstoffbomben. Viele klassische Mangelnährstoffe wie Vitamin A, alle B-Vitamine, Eisen, Zink, Kupfer, Selen und Cholin sind in relevanten Mengen vorhanden. Auch die von mir gerne als Nahrungsergänzungsmittel bezeichnete Petersilie hat nicht diese Nährstoffdichte.
Ich möchte hier nur einige wenige Zahlen nennen. Ausgehend von 100 g Leber, bezogen auf den Tagesbedarf eines Erwachsenen im Durchschnitt:
Vitamin A – 630% u.a. für Sehkraft, Haut, Haare und Schleimhäute
Kupfer – 710% u.a. für Immunsystem, Bindegewebe
Vitamin B 12 – 1200 % u.a. für Blutbildung und Nerven
Selen – 52% u.a. für den Schutz der Zellen und Erbgut
Vitamin B 2 – 200% u.a. für Stoffwechsel
und so weiter. Die Leber hat eine sehr hohe Nährstoffdichte.
Der Weiteren ist Leber eine ultimative Eiweißbombe, was natürlich das Abnehmen erleichtert. 29 g Protein pro 100 g Ist ein Traumwert und stellt damit Hackfleisch und Steak in den Schatten, in den dunklen Schatten. Die Leber enthält biologisch hochwertiges und mageres tierisches Eiweiß mit einer hohen Bio-Verfügbarkeit.
Bitte beachten
Schwangere sollten auf den Verzehr von Leber verzichten, da die darin enthaltene sehr hohe Menge an Vitamin A dem Embryo Schaden zufügen kann.
Menschen, die unter Rheuma oder Gicht leiden, sollten auch auf Innereien verzichten. Denn Innereien, also auch Leber, haben einen hohen Purin-Gehalt. Die Purine werden in unserem Körper zu Harnsäure umgebaut. Übersteigt der Harnsäurespiegel im Blut eine gewisse Konzentration, bilden sich Kristalle. Diese lagern sich in Gelenken, Haut und Nieren ab und führen zu einer Entzündungsreaktion – einem Gichtanfall.
Ähnliches gilt für Rheumatiker, weil die in Leber enthaltene Arachidon-Säure zu einem Rheumaschub führen kann.
Leber – gesund oder ungesund: Fazit
Ja, Leber ist gesund.
Die Leber aller Schlachttiere ist voller Nährstoffe, sie enthält reichlich Vitamin A, ist leicht verdaulich, fettarm und damit auch kalorienarm. Alle Lebersorten sind Eisenreich. Schweineleber zum Beispiel enthält gut 10-mal so viel Eisen wie das Fleisch des Schweins.
Die Leber hat ihr eigenes, feines Aroma, das einen Versuch lohnt. Feinschmecker bevorzugen die hellrote Kalbs- und die braunrote Gänseleber wegen des feinen Geschmacks.
Gicht- und Rheumapatienten sowie Schwangere sollten aus den dargelegten Gründen auf den Genuss von Leber verzichten. Wenn jedoch keine der genannten Vorerkrankungen vorliegt, ist der Verzehr von Leber besonders den Menschen zu empfehlen, die nach einer Krankheit wieder zu Kräften kommen wollen.
Ich hoffe, ich konnte mit diesem Beitrag einige Denkanstöße geben und Sie bewegen, darüber nachzudenken Leber und andere Innereien in den Speiseplan aufzunehmen. Um dies zu erleichtern hier ein Rezept einer unwahrscheinlich leckeren Kartoffel – Rinderleber Suppe von BallesWorld.