Brot ist gesund! Titel-Bellswelt

Brot ist gesund!

Deutschland ist Weltmeister! Nicht nur im Fußball, sondern auch schon viele Jahre Brot – Weltmeister. Es gibt in Deutschland über 300 Brotsorten – so viele wie sonst nirgendwo auf dieser schönen Welt. Ganz anders ist das in den USA. Dort essen die meisten Menschen weiches, weißes Brot ohne feste Kruste. Und wie sieht es bei uns am Abendbrottisch aus: Wir haben die Auswahl zwischen Schwarzbrot, Toast, Vollkornbrot, Baguette, Laugengebäck, Kartoffelbrot, Quarkbrot und vieles mehr. Schön, dass wir hier leben im Land des Weltmeisters, des Brot – Weltmeisters.

Brot ist gesund

Ist diese Aussage richtig? Oder ist das beliebte Grundnahrungsmittel doch ungesund, wie viele behaupten?

Das Netz ist voll mit Beiträgen, die das Brot „verteufeln“. Verteufeln ist vielleicht etwas übertrieben, aber Brot steht im Verdacht dick zu machen, Magen-Darm-Beschwerden zu verursachen und einiges anderes. Auch Glutenunverträglichkeit wird mit Brot in Zusammenhang gebracht. Wie gesund oder ungesund ist Brot also? Diese Frage möchte ich im Folgenden beantworten.

Geschichte

Archäologische Funde im Nordirak belegen, dass vor rund 40000 Jahren schon wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen wurden. Weitere jüngere Funde in Italien, Russland und andere belegen die Nutzung von Getreide. Vor rund 10000 Jahren begann der Mensch mit dem Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Die Erfindung des Backofens und der Hefe führten über die Jahrtausende zu dem Brot wie wir es heute gerne und viel essen.

Brot ist gesund! Weizenvollkornbrot mit Bockshornklee- Bellswelt
https://ballesworld.blog/weizenbrot-mit-bockshornklee/

Brotbestandteile

Das feste Äußere des Brotes heißt Rinde oder Kruste und sie enthält Röstaromen die beim Backen entstehen. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer und die Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.

Das Innere des Brotes ist die Krume. Sie ist je nach Sorte des Brotes weich und locker und hat mehr oder weniger große Poren, die beim Gären entstanden sind.

Brotsorten

Egal wo wir unser Brot kaufen oder auch selbst machen, Brot ist ein wichtiger Energielieferant und vor allem das beliebte Vollkornbrot verfügt über eine Vielzahl von Mineralstoffen und Vitaminen.

Wie in Deutschland üblich und nicht anders zu erwarten, werden die klassischen Brotsorten nach festen Regeln unterteilt. Hierfür zeichnet das verwendete Mehl ausschlaggebend. Grob unterteilt man zwischen:

  • Weizenbrot, mit mindestens 90% Weizen
  • Weizenmischbrot, zwischen 51% und 89% Weizen
  • Roggenbrot, mit mindestens 90% Roggen
  • Roggenmischbrot, zwischen 51% und 89% Roggen.

Je nach Region wird das Mischbrot auch als Grau- oder Schwarzbrot bezeichnet.

Dann gibt es noch ein Unterscheidungskriterium:

  • Gesäuertes Brot
  • Ungesäuertes Brot.

Gesäuertes Brot wird mit Hilfe von Triebmitteln wie Sauerteig*) und Hefe*) hergestellt, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt.

Ungesäuertes Brot wird hingegen ohne Triebmittel gebacken, zum Beispiel als Fladenbrot.

Brot ist gesund!Vollkorn-Körnerbrot Einfach-Bellswelt
https://ballesworld.blog/vollkornkoernerbrot/

Vollkornbrot

Für Vollkornbrot verwendet man gemahlenes Vollkorngetreide*). Ein Getreidekorn besteht vereinfacht ausgedrückt aus der Schale, dem Keimling und dem stützenden Mehlkörper. Wenn dieses Korn gemahlen und mit allen Bestandteilen verarbeitet wurde, erhält man Vollkornmehl. Gerade in der Schale befindet sich eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen. Insgesamt beinhaltet Vollkornmehl mehr hochwertige Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als weißes Auszugsmehl und somit ist Vollkornbrot auch gesünder als Weißbrot.

Wird dieses Vollkornmehl zu mehr als 90% im Brot eingesetzt erhält man ein Vollkornbrot.

Werden die Schale und der Keimling nicht verwendet, erhält man ein Auszugsmehl, oder weißes Mehl für Weißbrot oder feine Backwaren. Über die einzelnen Mehle werde ich in einem gesonderten Beitrag informieren.

Spezialbrote

Wie schon eingangs erwähnt haben wir in Deutschland die Qual der Wahl mit unseren vielen Brotsorten. Darunter sind auch einige Spezialbrote, wie zum Beispiel:

  • Glutenfreies Brot
  • Diabetikerbrot
  • Eiweißbrot
  • Dinkelbrot
  • Chia Brot
  • Mehrkornbrot

und viele mehr.

Kaloriengehalt

Was suchen wir? Gesund, lecker und wenige Kalorien.

Man ahnt es schon: 300 Brotsorten=300 verschieden Kaloriengehalte. Dies ist richtig. Es gibt Anhaltswerte und diese möchte ich Euch mitteilen. 100 g Brot (rund 2 Scheiben) ergeben

  • etwa 190 kcal bei Vollkornbrot
  • rund 220 kcal bei Mischbrot und
  • circa 250 kcal bei Weißbrot.

Beimengungen wie zum Beispiel Nüsse, Milch oder Kartoffeln erhöhen die Kalorien einer Scheibe Brot.

Brot ist gesund! Paprikabaguette- Bellswelt
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Brot ist gesund

Brot ist gesund, diese Frage braucht man glaube ich nicht zu diskutieren, obwohl im Netz viele gegenseitige Meinungen diskutiert werden; hierzu später aber noch mehr.

Die Antwort auf diese Frage fällt sehr eindeutig aus: Getreideprodukte sind eine wesentliche Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Durch den Verzehr von Getreideprodukten verringert sich das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, Diabetes, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

In meinem Beitrag „Gesunde Ernährung“ habe ich die zehn Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erläutert. In diesen Regeln spricht sich die DGE für die Vollkornvariante bei der Verwendung von Brot, Reis und Nudeln aus. Die Vollkornausgabe hat mehr gesunde Inhaltsstoffe und eine höhere Sättigung als die Weißmehlvariante.

Inhaltsstoffe von Vollkornbrot

Die nachfolgend aufgeführten Inhaltsstoffe sind in Vollkornbrot und in Weißbrot gleichermaßen enthalten, nur bei Vollkornbrot in erheblich höherem Umfang.

Enthalten sind die Vitamine B1, B3 und B6 sowie B7 (Biotin) und Vitamin E.

An Mineralstoffen und Spurenelementen sind Folsäure, Eisen, Magnesium, Jod, Fluor, Selen, Zink, Kalium, Kupfer und Phosphor enthalten. Viele gesunde Gründe leckere Vollkornprodukte zu verzehren.

Sauerteigbrot

Phytin ist ein Stoff, der von uns Menschen nicht verdaut werden kann. Dieser ist leider auch im Getreide enthalten. Durch Sauerteig mit dem Enzym Phytase wird die Phytinsäure abgebaut, das heißt im Umkehrschluss, das Brot wird durch Sauerteig bekömmlicher. Weiterhin erhöht der Sauerteig die Bio-Verfügbarkeit der wertvollen Mineralstoffe im Brot und verlängert die Haltbarkeit.

Weizenbrot: Ungesund?

In vielen Ländern dieser Erde wird Brot gegessen, das aus Auszugsmehl hergestellt wurde. Können Millionen von Menschen irren, nur weil sie kein Vollkornbrot essen, beziehungsweise nicht essen können, weil es nicht zu bekommen ist. Nein, es ist nicht ungesund, sondern nicht ganz so gesund, wie unser Vollkornbrot. Weißmehl enthält nicht so viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe wie Vollkornmehl.

Brot vom Discounter: Ungesund?

Nein, nur weil es preiswert ist, ist Brot vom Discounter oder aus dem Backshop nicht automatisch schlecht. Es ist auf jeden Fall so nahrhaft wie eine vergleichbare Sorte aus der Bäckerei – die leider immer mehr aussterben. Oft schmeckt das Billigbrot mit seinen Aromen, Stabilisatoren und so weiter sogar gut, solange es frisch ist.

Den großen Qualitätsunterschied zwischen Brot vom traditionellen Bäcker und Brot vom Fließband bemerkt man spätestens am nächsten Tag: Das Fabrikbrot ist in der Regel altbacken und das vom Bäcker immer noch frisch.

Vorsicht bei Glutenunverträglichkeit

Einige Menschen vertragen Brot nicht. Sie reagieren auf den Verzehr von Brot mit Koliken, Durchfällen, Übelkeit und mehr. Meist ist der Grund dafür eine Unverträglichkeit gegen das im Brot enthaltene Eiweiß Gluten. Das Klebereiweiß Gluten sorgt dafür, dass Brot gut aufgeht und luftig wird. Es ist in vielen Getreidesorten enthalten, insbesondere in Weizen.

Menschen mit Unverträglichkeit – auch als Zöliakie bekannt – sollten daher auf Glutenhaltiges Brot verzichten und zu Alternativen greifen.

Glutenfreie Brotsorten

Klebereiweiß ist vorwiegend in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten. Alternativen, also glutenfreie Brotsorten, es gibt sie im gutsortierten Handel, bestehen beispielsweise aus:

  • Buchweizenmehl
  • Hirsemehl
  • Kartoffelmehl
  • Kastanienmehl
  • Maismehl
  • Reismehl
  • Quinoamehl
  • Amaranthmehl
  • Maniokmehl.

Brot mit einem oder mehreren der obigen Mehle*) geht nicht gut auf, weil das Klebereiweiß fehlt und daher ist beim Selberbacken etwas Geschick erforderlich. Ein schönes Rezept für ein Maniok-Mais-Brot findet ihr hier.

Low-Carb-Brot

Dass Brot im Verdacht steht, dick zu machen, hat es vor allem seinem hohen Anteil an Kohlenhydraten zu verdanken. Eiweißbrot hingegen – so Low-Carb-Anhänger – lasse die Pfunde purzeln. Dabei sorgt aber Vollkornbrot durch seine langkettigen Kohlenhydrate sowie den vielen Ballaststoffe für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und macht mitnichten dick. Zudem hat Eiweißbrot weit mehr Kalorien (rund 260 kcal) als Vollkornbrot.

Haltbarkeit

Brot ist gesund, das ist unstrittig, aber genauso unstrittig ist das Brot nur eine begrenzte Haltbarkeit hat und leider täglich Unmengen von Brot in den Abfall wandern. Europaweit sind dies jährlich drei Millionen Tonnen. (1)

Die Haltbarkeit ist begrenzt:

  • Vollkornbrot bis zu neun Tagen
  • Roggenmischbrot fünf bis sieben Tage
  • Weizenmischbrot drei bis fünf Tage
  • Weißbrot zwei bis drei Tage.
Vollkorn-Körnerbrot-Rezeptidee.jpga
Vollkornkörner Brot

Was machen wir mit altem Brot


Wegwerfen ist keine Alternative! Es gibt unzählige Möglichkeiten altes Brot weiter zu verwerten. Zu Semmelbrösel oder Paniermehl verarbeiten, arme Ritter kennt auch jeder oder den großartigen Brotauflauf nach Großmutters Art machen, alles wunderbare Alternativen zum Wegwerfen. Bei BallesWorld gibt es noch großartige Rezepte(2).   


Brot ist gesund: Fazit

Im Land des Brot-Weltmeisters zählt Brot natürlich zu den Grundnahrungsmitteln und es gibt eine unglaubliche Sortenvielfalt. Sie haben erfahren welche Brotsorten es gibt, wie viele Kalorien Brot hat und warum Vollkornbrot gesünder ist und länger sättigt. Vollkornbrot enthält sämtliche gesunden Bestandteile des Kornes und somit eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen, ungleich mehr im Vergleich zu Brot aus Auszugsmehl.

Brot ist eine wesentliche Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffen. Insofern verringern sie das Risiko für Übergewicht, Diabetes, Fettstoffwechselstörungen sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 

Lassen Sie mich abschließen mit der Bitte: Helfen Sie mit dem Wahnsinn der Brotvernichtung ein Ende zu bereiten und nutzen Sie die vielfältigen Möglichkeiten altes Brot zu verwerten.

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