Der König der Fische kann schwimmen, springen und sogar seinen biologischen Code verändern.
Wir alle kennen die Bilder oder Filme von Tausenden von Lachsen, die Flüsse hinauf schwimmen, kleine Wasserfälle hochspringen, um bei einem Bären direkt im Maul zu landen. Man weiß nicht mit welchem Tier man Mitleid haben sollte, mit dem Lachs, weil er sterben wird oder mit dem Bären, weil er hungrig bleibt.
Bei diesem Beispiel geht es mir nicht um die Nahrungskette, sondern um eine Besonderheit des Lachses.
Der Lachs kann seine Atmung ändern
Die meisten von uns leben und atmen in der Umgebung, in der sie geboren wurden. Der Lachs hingegen hat einige interessante Merkmale entwickelt, die es ihm ermöglichen, Teile seines Lebens im Süßwasser und andere Abschnitte im salzigen Meerwasser zu verbringen. Da der Lachs im Meer lebt, sich aber im Süßwasser vermehrt, muss er die Art seiner Sauerstoffaufnahme ändern.
Um im Süßwasser atmen und leben zu können, macht der Lachs etwas ganz Außergewöhnliches. Im Laufe von Jahrtausenden hat er die erstaunliche Fähigkeit entwickelt, einen Pumpmechanismus in spezialisierten Zellen seiner Kiemen umzukehren. Dieser beeindruckende physiologische Trick, die sogenannte Osmoregulation, wird nur von wenigen anderen Fischarten beherrscht.
Und daher gibt es diese Bilder vom fischenden Bären.
Der König der Fische
Lachs, der König der Fische, galt noch vor wenigen Jahrzehnten als Nobelfisch, als Fisch der Reichen. Dank modernster Methoden bei der Zucht hat sich das längst geändert. Vorreiter sind hier die Norweger und diese haben es geschafft ihren vor Jahren schlechten Ruf abzubauen. In früheren Jahren wurde dem Futter in den Zuchtstationen Antibiotika beigemischt und dieses war bei der Schlachtung noch nicht abgebaut. Mittlerweile ist dieses Problem behoben, denn die meisten Lachsfarmer impfen die Fische nur noch zu Beginn der Aufzucht, sodass es keine Medikamentenrückstände mehr gibt.
Dadurch kommen beispielsweise circa 98% aller gezüchteten Lachse aus Norwegen überhaupt nicht mehr mit Antibiotika in Berührung. Zusätzlich kontrollieren Hersteller, Exporteure, Importeure, die EU-Behörden und verschiedene Ämter Lachs umfassend und regelmäßig auf eventuelle Antibiotika-Rückstände.
Trotzdem schwören Kenner darauf, dass Wildlachs gesünder sei und einfach besser schmeckt. Ganz unrecht haben sie damit nicht. Zwar steht Zuchtlachs seinem Vetter aus der „freien Wildbahn“ in Sachen Gesundheit nicht mehr nach, aber das typische Aroma des rosafarbenen Fleischs von Wildlachs ist meines Erachtens tatsächlich intensiver.
Und das sogar, wenn er – was relativ häufig vorkommt – nur eine geringe Rosafärbung hat. Tatsächlich sieht Wildlachs oft unscheinbarer aus, was aber schlicht am Futter liegt: Ob aus der Zucht oder wild gefangen, die rosa bis fast pinkfarbene Tönung von Lachsfleisch entsteht dadurch, dass der Fisch sich überwiegend von kleinen Krebstieren ernährt.
Lachs in der Zubereitung
Lachs ist etwas ganz Besonderes, dennoch absolut alltagstauglich in der Zubereitung. Das feste Fleisch ist einfach zuzubereiten und verzeiht auch mal eine etwas längere Garzeit. Als Filet kurz in der Pfanne gebraten, ist er allein schon ein Festessen: mit einem Hauch Zitrone oder frischen Kräutern auf bunten Blattsalaten angerichtet – fertig ist der schnelle Teller. Als Barbecue-Lachs oder gegrilltes Lachssteak bleibt er auch auf dem Grill in Form, er lässt sich aber ebenso gut dünsten oder dämpfen und kann dabei noch mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden.
Auch in den Länderküchen der Welt ist der praktische Lachs zu Hause, er liebt exotische Kombinationen, etwa mit milder Sojasauce, duftender Limette, leuchtend gelbem Curry oder feuriger Chili gewürzt, kommt er schnell auf den Tisch als asiatisches Lachs-Carpaccio, oder peruanischer Lachs-Ceviche. In italienischen Pastagerichten sorgt Lachs für Urlaubsstimmung, serviert mit mediterranen Gemüsen oder als saftige Lachslasagne mit gerösteten Pinienkernen. Aber auch in typisch deutschen Gerichten macht er eine gute Figur.
Auch vornehm kann der Vielfältige: als eleganter Tatar, mit Crème fraîche und Schnittlauch auf ofenfrischem Baguette oder als zarter Graved Lachs mit Dill, Rösti und Honig-Senf-Sauce. Ob im Alltag, zum Feierabend oder an Festtagen und für Gäste, Lachs ist immer eine gute Wahl!
Wie gesund ist Lachs?
Lachs schmeckt nicht nur großartig, er liefert auch große Mengen von wertvollen Nährstoffen.
Lachs gibt dem Gehirn Kraft. Die reichlich im Lachs vorhandenen Omega-3-Fettsäuren versorgen das Gehirn mit dem perfekten „Kraftstoff“. Mehrere Studien haben gezeigt, dass die Fettsäuren die Denk- und Konzentrationsfähigkeit sowie das Gedächtnis verbessern.
Die Omega-3-Fettsäuren halten auch das Herz gesund. Denn sie können vor Gefäßverengungen und einem hohen Cholesterinspiegel schützen. Siehe auch den Beitrag „Gesunde Ernährung„.
Lachs ist ein prima Eiweißlieferant. Mit circa 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Lachs gehört er zu den Top Eiweißlieferanten. Für Fitness und Muskelaufbau ist Lachs darum genauso günstig wie für gut funktionierende graue Zellen-siehe oben- und für einen guten Stoffwechsel.
Ein weiterer Pluspunkt vom Lachs ist sein niedriger Cholesteringehalt. Mit rund 44 Milligramm pro 100 Gramm Fisch liegt er deutlich unter den Werten vieler anderer Fisch- aber auch der meisten Fleischsorten.
Was viele nicht wissen: In Lachs steckt eine große Menge Vitamin D, das der Körper vor allem für starke Knochen und Zähne braucht. Da es sich auf natürliche Weise nur durch ausreichende Sonnenbestrahlung bildet, raten Experten dazu, einem eventuellen Mangel auch durch den regelmäßigen Genuss von fettreichem Fisch wie Lachs vorzubeugen. Wildlachs enthält knapp viermal so viel Vitamin D wie Zuchtlachs.
Noch zwei Hinweise
Lachs kann, wie jeder andere Fisch auch, Schadstoffe enthalten. Dies können zum Beispiel Umweltgifte sein, die der Lachs mit der Nahrung oder anders aufnimmt und in seinem Körper speichert. Experten raten daher zur Verwendung von Lachs aus zertifizierter Zucht oder zu Bio-Zuchtlachs.
Die CO2-Bilanz von Lachs ist schlecht. Dies liegt hauptsächlich an den langen Transportwegen, den Verpackungen und so weiter.
Herz und Gehirn freuen sich, wenn man ein bis zwei Mal pro Woche leckeren Lachs genießt und da möchte ich mit zwei großartigen Rezepten für jeden Geschmack helfen. Zum einen „Lachsfilet mit Wein-Sahne-Soße von Balle“ und zum anderen „Lachs Frischkäse-Chilifäden Wrap“, beide sind großartig im Geschmack und bieten Abwechslung.
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